Пармезан

2024 Зохиолч: Jasmine Walkman | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 08:34

Пармезан (Parmesan) бол хамгийн алдартай бөгөөд өргөн тархсан хатуу Италийн бяслаг юм. Үнэндээ Пармезаны бяслагыг америкчууд ногдуулсан бөгөөд өвөрмөц амттай Италийн анхны бяслагыг Пармигиано-Реггиано гэж нэрлэдэг. Энэ нь олон зууны туршид ижил жороор бяслаг бэлтгэсэн газрууд - Эмилия-Ромагна мужид байрладаг Парма, Реджо Эмилиа, Модена, Болонья орчмын газруудаар нэрлэгддэг.

Жинхэнэ пармезан мөн Ломбарди дахь Мантовад үйлдвэрлэдэг. Parmigiano Reggiano нь Италийн хоолонд гүнзгий шингэсэн боловч өнөөдөр тааламжтай амтаараа дэлхийг байлдан дагуулж байна.

Европын хууль тогтоомжийн дагуу бяслаг нь гарал үүслийн хамгаалалттай гэсэн тэмдэгтэй бөгөөд Италийн хуулиар зөвхөн дээр дурдсан мужуудад үйлдвэрлэсэн бяслагийг "Пармигиано-Реггиано" гэсэн шошготой байж болно.

"Пармигиано" гэдэг нь Парма хэмээх Италийн нэр бөгөөд "Реггиано" бол Регжио Эмилия хэмээх бүс нутгийн энхрий нэр юм. Пармезан бяслаг гэдэг нэрийг Франц, Англид хүлээн зөвшөөрдөг боловч энэ нэрийг Пармигиано Реггианог дууриаж, Италийн хатуу бяслаг гэж ангилдаг бяслагт ихэвчлэн ашигладаг.

Энэ нь хуулийн хязгаарлалтыг зарим талаар тойрч гардаг. Хууль ёсны хамаатан анхны Италийн Пармезан энэ бол Грана Падано бяслаг юм.

Уламжлал ёсоор пармезан ариутгалгүй үнээний сүүнээс 2 төрлийн сүүг хольж хольж үйлдвэрлэдэг. Өвөрмөц Пармезаны амт Энэ нь ховор тохиолддог, энэ нь чихэрлэг, бага зэрэг жимсний амттай, үзэм, хан боргоцойн шинж чанартай байдаг.

Пармезаны түүх

Эрт дээр үеэс Эмилиа Ромагна нутагт байжээ Пармезан үйлдвэрлэдэг. Энэхүү жорыг зохиогчид нь маш удаан эдэлгээтэй бяслаг хийх оролдлогоороо цагаан идээний амтат хоолыг хийсэн Бенедиктиний лам нар юм. Энэ нь өвөрмөц амттай хосолсон нь Пармезан нь дэлхийд алдартай бөгөөд өнөөдөр өргөн хэрэглэгддэг болсон шалтгаан юм.

домгийн дагуу эхнийх нь Пармезанаас асуув Дундад зууны үед Бибиано тосгонд хаа нэгтээ бүтээгдсэн боловч хурдан хугацаанд жор, үйлдвэрлэл нь Парма, Модена нарыг байлдан дагуулав. Түүхэн баримтууд 13-14-р зууны үед Пармигиано Реггиано аль хэдийн өнөөгийн бяслагтай бараг ижил хэмжээ, хэлбэр, амттай байсан болохыг харуулж байна.

Пармезаны бяслагийг Боккаччогийн мөнхийн "Декамерон" номонд хүртэл дурдсан байдаг: "Уул, бүх гайхамшигтай Пармезаны бяслаг." Казанова дурсамж номондоо хүртэл жинхэнэ Пармигиано Реггианогийн тухай ярьж, бүтээлийнхээ анхны гэрийг тодруулахыг хичээдэг.

Пармезан үйлдвэрлэх

1 кг Parmigiano Reggiano үйлдвэрлэхэд 16 литр үнээний сүү шаардлагатай. Пармезан 36 сар боловсордог. Бэлтгэгдээгүй Пармезан хэлбэртэй бялууг тусгай уусмалаар 3 долоо хоног дэвтээнэ. Дараа нь тэдгээрийг хатуу тогтоосон температур, чийгшилд байрладаг модон тавиур дээр боловсорч гүйцэхэд шилжүүлдэг.

Пармезан боловсорч байна жил хагасын хооронд гурван жилийн хооронд. Энэ боловсорч гүйцэх хугацаанаас хамааран 3 төрлийн Пармигиано Реггиано байдаг - шинэхэн - нэг жил хагасын хугацаанд боловсорч гүйцээд, хоёр нас хүртэл, маш хөгшин - гурван нас хүртэл.

Амтат бяслаг өөрөө боловсорч гүйцэхийг мастерууд нь байнга хянаж, хянаж байдаг. Пармезаны том бялууг үе үе эргүүлж, үрж, бяцхан алхаар цохино. Товшсоны дараа гарах чимээ нь сайн бяслаг, дотор нь огт хүсээгүй хөндий байгаа эсэхийг харуулна.

Хэрэв ийм бэлэн байгаа бол эсвэл ямар нэгэн бялууг тохиромжгүй, чанар муутай гэж үзвэл хусаад газар зардаг. Тиймээс чанартай Parmigiano Reggiano-г бүхэлд нь хэсэгчлэн зардаг. Зүсэх нь өөрөө тусгай хутгаар хийгддэг, учир нь стандарт хутга нь амттай бяслагны асар том бялууг огтлоход бэрхшээлтэй байдаг.

Дундаж гэж сайхан пармезан асуув жин нь 30-36 кг хүрдэг. Бялуу нь хагас метр диаметртэй, хорин таван см өндөртэй том хавтгай цилиндр юм. Пармезаны бүрхүүл нь бат бөх, гялалздаг бөгөөд бяслагны доторх өнгө нь боловсорч гүйцсэн зэргээс хамааран зааны соёоноос шар-улбар шар өнгөтэй байдаг. Пармезаны тогтвортой байдал нь бага зэрэг ширхэгтэй боловч амны хөндийд орвол амт нь тагнай дээр асгардаг.

Пармезаны найрлага

Пармезан нь үнэрт биеийг бүрдүүлдэг альдегид, тос, хүчил зэрэг олон тооны үнэрт нэгдлүүдийг агуулсан баялаг үнэртэй бяслаг юм. Цаашилбал Parmigiano Reggiano 100 г бяслаг нь 1.2 г глутамат агуулдаг тул бодисын агууламжаараа цэнхэр бяслагын дараа Пармезаныг автоматаар 2-р байранд оруулдаг тул глутамат маш их баялаг юм.

Энэ нь глютаматын өндөр концентраци юм Умами бяслагны амт, чихэрлэг, исгэлэн, гашуун, давстай таван үндсэн амтны нэг юм.

100 гр Пармезан нь:

392 ккал; 3.22 нүүрс ус; 25.83 өөх тос; 35.75 уураг; 29.16 ус.

Пармезаныг сонгох, хадгалах

Пармезаныг зөвхөн лицензтэй дэлгүүрүүдээс сонгоорой. Түүний сав баглаа боодол нь тодорхой заасан хугацаа дууссан байх ёстой. Пармезан бяслагийг хөргөгчинд хадгалж, хуванцар эсвэл бусад уутанд сайтар ороож хатааж болохгүй.

Parmesan-ийн хоолны хэрэглээ

Жинхэнэ үнэр, амтыг баталгаажуулах чанарын пармезан, зөвхөн бүхэл бүтэн хэсгүүдийг сонго. Пармезаны бяслагийг хоёрдахь чанараар нь үрж жижиглэсэн бөгөөд бялууны ширхэг шиг бараг анхилуун үнэртэй биш юм. Бяслаг хоол хийхийн өмнөхөн хэрэглэж, өмнө нь огтолж болохгүй.

Бусад үнэрт бяслаг шиг Пармезан нь сайн зохицдог италичуудын дуртай хослол болох инжир, лийр зэрэг жимсээр.

Пармезан бол амттан, ширээний бяслаг юм. Хэдийгээр хялбар боловч bruschettas эсвэл зүсэм шаржигнасан талхны зүлгэн дээрх бага зэрэг сараалжтай Пармезан бяслаг нь таны амтыг бүрэн хангаж өгдөг. Пармезаныг янз бүрийн төрлийн спагетти эсвэл гоймон, лазанья, пицца, кассерол, сүмс, рисоттод нэмэхэд түгээмэл байдаг.

Parmigiano Reggiano-ийн үнэнч фэнүүд үүнийг сайн мэддэг пармезийн царцдас нь анхилуун үнэртэй, олон тансаг хоолонд гайхалтай бүтэц өгдөг жинхэнэ амттан юм.

Хэрэв та Пармезанд илүү их ханасан амт өгөхийг хүсвэл үнэрт бяслагны нэг хэсгийг чанарын бальзамын цуунд бага зэрэг дүрэхийг зөвлөж байна. Пармезан бол улаан дарсны үнэнч найз юм. Энэ Италийн бяслаг нь Chianti болон хамгийн хүчтэй улаан дарс болох Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel болон бусадтай маш сайн нийцдэг.