Мөөгөнцрийн талаар бидний мэдэхгүй зүйл

2024 Зохиолч: Jasmine Walkman | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 08:34

Чанар мөөгөнцрийн зуурмаг эсвэл исгэсэн ундаа бэлтгэх хэрэгцээ бол шинжлэх ухаан юм. Чанарт нөлөөлдөг зүйлсийн талаархи дэлгэрэнгүй мэдээлэлтэй танилцъя мөөгөнцрийн исгэх.

Мөөгөнцрийн исгэх чадварыг тодорхойлох чухал хүчин зүйл бол эсийн биосинтезийн идэвхжил, исгэх явцад хүрээлэн буй орчны байнга өөрчлөгдөж байдаг нөхцөлд дасан зохицох чадвар юм.

Эсийн биосинтезийн үйл ажиллагаа нь мөөгөнцрийн тэжээл, нас, хүрээлэн буй орчны физик-химийн нөхцлөөс хамаарна.

Физиологийн идэвхитэй мөөгөнцрийг зөвхөн хоол тэжээлийн дутагдалгүй нөхцөлд авах боломжтой. Жижиг давсны уусмал, уусдаггүй үр тариа, мальтозын сироп, элсэн чихэр зэргийг хэрэглэхэд шим тэжээлийн дутагдал нэмэгддэг. Энэ нь мөөгөнцрийн эрчмийг бууруулж, тэдгээрийн нөхөн үржих чадвар нь исгэх хурдаар буурч, үргэлжлэх хугацаа нэмэгдэж, wort-ийн исгэх эцсийн түвшинг бууруулдаг. Энэ нь амтны дүр төрхийг өөрчлөх, үрийн мөөгөнцрийг зайлуулах, тэдгээрийн физиологийн идэвхийг бууруулахад хүргэдэг.

Мөөгөнцрийн өсөлтийн хүчин зүйлүүд

Мөөгөнцрийн исгэх

Мөөгөнцөр өсөлтийн хүчин зүйлсийн хувьд ялгаатай, өөрөөр хэлбэл. эсийн нэг хэсэг боловч тэдгээрийг нэгтгэж чадахгүй байгаа бодисуудад.

Бүх мөөгөнцрийн омгийн өсөлтийн хүчин зүйлүүд нь биотин (витамин В7), пантотений хүчил (витамин В3) ба мезоинозитол (витамин В8) юм. Зарим исгэсэн мөөгөнцрийн найрлагад пиридоксин (витамин В6) шаардлагатай байдаг. Эдгээр амин дэмээс гадна исгэх идэвхжүүлэгч тиамин (витамин В1) -д анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Тиамин нь согтууруулах ундааны исгэлтийг идэвхжүүлж, биомассын синтезэд оролцдог.

Мөөгөнцрийн исгэх бүтээгдэхүүн. Практик гарын авлага

Пантотений хүчил нь ханаагүй тосны хүчил, стероидын синтезэд оролцдог. Биотин нь мөөгөнцрийн нүүрс ус, азот, өөхний солилцоог зохицуулдаг. Инозитол нь мембраны липидийн синтез, эсийн өсөлт, үржилд оролцдог.

Мөөгөнцрийн ургалт, нөхөн үржихүйд шаардагдах эрдэс бодисын үндсэн хэсэгт үнсний ихэнх хэсгийг бүрдүүлдэг азот, фосфор, кали, хүхэр, магни орно. Ихэнхдээ эсүүд нь азот агуулсан бодис, ихэвчлэн уураг, чөлөөт амин хүчил, нуклейн хүчил агуулдаг. Wort-д байдаг амин хүчил нь ихэвчлэн мөөгөнцрийн синтезэд ашиглагддаг. Тэд эсээс амин хүчил болж хувирдаг органик бус азотыг (NH4 +) шингээж авах боломжтой. Хэвийн бодисын солилцооны хувьд 1 вт дор хаяж 140 мг амин азот агуулсан байх ёстой.

Үүнийг санаж байх хэрэгтэй мөөгөнцрийн нитрат, нитрит, уургийн амин хүчлийг бүү хэрэглэ.

Усан үзмийн мөөгөнцрийг үзээрэй

Фосфор, кали, магнийн метаболизм нь азотын солилцоотой нягт холбоотой байдаг. Фосфор нь нуклеин хүчил, ATP, фосфолипид, эсийн хананы полимерүүдийн нэг хэсэг бөгөөд эсэд полифосфат хэлбэрээр хуримтлагддаг.

Кали нь мөөгөнцрийн найрлагад агуулагдах CB-ийн 4.3% хүртэл их хэмжээгээр агуулагддаг. Үүнийг зөвхөн азот (CO-ийн 10% хүртэл) ба фосфорын (CO-ийн 5.5% хүртэл) агууламжтай харьцуулах боломжтой бөгөөд энэ нь мөөгөнцрийн солилцоонд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг болохыг харуулж байна.

Кали нь коэнзимийн үүргийг гүйцэтгэдэг төдийгүй зарим эсийн бүтцэд ордог. Мөн ионы эсийн хана, митохондрийн мембранаар дамжин өнгөрөх хөдөлгөөнийг зохицуулахад оролцдог. Кали нь 40 орчим янз бүрийн ферментийг идэвхжүүлж, мальтоз ба мальтотриозын исэлтийг идэвхжүүлдэг.

Энэ нь мөөгөнцрийн өсөлт, исгэх хурдтай нягт холбоотой юм.

Доктор Ёткерын мөөгөнцөр

Магни нь эрчим хүчний солилцоонд чухал ач холбогдолтой юм мөөгөнцрийн эсийн өсөлт, үржүүлэхтэй холбоотой. Мөөгөнцрийн хэвийн үржилд цистеин, метионин зэрэг амин хүчлүүдийн синтезэд оролцдог хүхэр хэрэгтэй. Биотин, коэнзим А, липоидын хүчил, тиамин перидоксин зэрэг сульфо болон зарим коэнзим үүсгэхэд шаардагдах бага хэмжээний хүхэр.

Мөөгөнцрийн ургалтанд зайлшгүй шаардлагатай ул мөрийн элементүүдийн хувьд: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Хүснэгт 1.3). Өсөлтөд ховор шаардлагатай элементүүд: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Үр тариа стресст орсон үед микроэлементийн хэрэгцээ хэд дахин нэмэгдэж болно, жишээлбэл температурыг хамгийн оновчтой температураас дээшлүүлэх замаар.

Шим тэжээлийн орчны агааржуулалтыг мөөгөнцрийн цэвэр өсгөвөр, исгэх эхэн үед авахад ашигладаг. Агаарын хүчилтөрөгч нь энергийн солилцоо, ханаагүй тосны хүчил ба эргостеролын нийлэгжилтэнд шаардлагатай байдаг.

Исгэлтийн чанар

Мөөгөнцрийн физиологийн төлөв байдал нь мөөгөнцрийн хөвөх чадварыг тодорхойлдог; wort исгэх хэмжээ ба зэрэг (исгэх үйл ажиллагаа); исгэх дайвар бүтээгдэхүүний синтез.

Микроскопоор мөөгөнцөр ба хөгц

Флокуляци гэдэг нь мөөгөнцрийн эсийн сэргээгдэх бөөгнөрөл юм. Мөөгөнцрийн энэ шинж чанар нь wort исгэх зэрэг, шар айрагны органолептик шинж чанар, түүний биологийн болон коллоид эсэргүүцэл зэрэг үзүүлэлтүүдтэй холбоотой байдаг.

Мөөгөнцөр - исгэх үйл ажиллагаа нь үндсэн исгэх хугацаа, бүтээгдэхүүний физикохимийн шинж чанар, биологийн болон коллоид тогтвортой байдал, мэдрэхүйн шинж чанар, хадгалалтын тогтвортой байдлыг тодорхойлдог.

Орчны глюкозын концентраци ихсэх тусам исгэх хурд wort буурна. Гэхдээ глюкозын дарангуйлал гардаггүй мөөгөнцрийн омог байдаг тул энэ үзэгдэл үргэлж тохиолддоггүй.

Мөөгөнцрийн исгэх үйл ажиллагаа нь тэдгээрийн нөхөн үржихүйн хурдтай холбоотой бөгөөд энэ нь wort-ийг хурдан исгэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Эсийн өсөлт ба хурдацтай тархалт нь wort-ийн нийлмэл тэнцвэр (α-амин азотын агууламж, өсөлтийн хүчин зүйл ба зарим элементийн элементүүд), ууссан хүчилтөрөгч (8 мг / дм3-ээс их) байгаа эсэхээс хамаарна.

Удаан хугацаанд ашиглагдаж байсан мөөгөнцөр, түүнчлэн сайн хадгалагдаагүй мөөгөнцрийн исгэх идэвх бага байдаг.

Архины нөлөө

Исгэлтийн явцад согтууруулах ундаа үүсдэг бөгөөд мөөгөнцрийн нөлөөг этилийн спирттэй стресс гэж тодорхойлдог. Үүссэн согтууруулах ундаа нь мөөгөнцрийн нөхөн үржихүйн хурд болон исгэх үйл явцыг хоёуланг нь дарангуйлдаг.

Этанолын хортой шинж чанарууд нь эсийн мембраны нэвчилт, сүвэрхэг чанар нэмэгдсэний үр дүнд шим тэжээлийг тээвэрлэхэд асуудал гардаг. Үүнээс гадна уснаас авах боломжтой цитоплазмын хомсдол бий.

Орчны этанолын агууламж 1.2% -иас дээш байх үед мөөгөнцрийн тодорхой өсөлтийн хурд буурдаг. 2% ба түүнээс дээш дунд архины концентраци нь биомассын гарц буурахад хүргэдэг. 8-9.5% этилийн спирт байх үед мөөгөнцрийн бүрэн өсөлтийг саатуулдаг.

Мөн этилийн спирт нь мөөгөнцрийн эс үүсэх хугацаанд нөлөөлдөг. Этанолын концентрацийг 0-1% -иар нэмэгдүүлснээр үүсэх хугацаа 2.3-3.5 цаг болж, этанолын концентраци 3.8% байхад 6.9 цаг болдог.

Майя ба температур

Температур нь эсийн энерги ба бүтцийн солилцоонд чухал нөлөө үзүүлдэг тул мөөгөнцрийн тодорхой өсөлтийн хурд болон үүсэх хугацаанд нөлөөлдөг.

Эсүүд температурын стресс (цочрол) -ийг мэдэрч болно. Энэ нөлөө нь илэрдэг мөөгөнцрийн богино хугацаанд хангалттай өндөр (гэхдээ 37 ° С-ээс ихгүй) температурт өртдөг.

Өндөр температурын нөлөөнөөс амьд гарсан эсүүд нь зөвхөн дулааны тогтвортой байдал төдийгүй архи, осмосын эсэргүүцлийг олж авдаг болохыг тогтоожээ.

Механик ачаалал нь мөөгөнцрийн холих явцад өндөр зүслэгийн стрессийн үр дүнд үүсдэг бөгөөд тэдгээрийг нэг савнаас нөгөөд шахуургаар шахдаг. Ийм механик ажиллагаа нь мөөгөнцрийн эсийн мембраны гадаргуугийн давхаргыг "урж" чаддаг бөгөөд энэ нь эсийн флокуляцийн шинж чанарыг бууруулдаг. Энэ нь эргээд исгэх үйл явцад саад учруулдаг.

Мөөгөнцрийн амьдрах чадварыг тэдний үйл ажиллагаа эсвэл физиологийн стрессийн дараа сэргээх чадвар гэж ойлгодог.

Мөөгөнцрийн физиологийн төлөв байдлыг бууруулдаг хүчин зүйлүүд

Үрийн мөөгөнцрийн физиологийн байдал муудах гол шалтгаан нь дараахь байж болно.

- CCT-ийн ёроолд байрлуулсны дараа мөөгөнцрийн хожуу ялгаралт;

- мөөгөнцрийн хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх;

- мөөгөнцрийн хольц хангалтгүй;

- мөөгөнцрийн хадгалалтын явцад температурыг зөрчих;

- Хадгалах явцад мөөгөнцрийн зохисгүй харьцах;

- хадгалах орчинг сонгох, жишээлбэл усанд оруулах;

- холих (хүчилтөрөгч оруулахгүй);

- нүүрстөрөгчийн давхар ислийг бага даралттай хадгалах.