Ферментүүд

2024 Зохиолч: Jasmine Walkman | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 08:34

Ферментүүд эсийн биохимийн процессыг хурдасгадаг молекулууд юм. Ердийн ферментүүд нь уураг эсвэл уургийн цогцолбор боловч ферментийн үйл ажиллагаа явуулдаг рибонуклеины хүчил бас байдаг - эдгээрийг нэрлэдэг. рибосомууд. Ферментийн ачаар бие махбод дахь биохимийн процессыг 1 сая дахин хурдасгах боломжтой. Үйл ажиллагааны зарчим нь бие махбод дахь термодинамикийн тэнцвэрийг алдагдуулахгүйгээр түүний гүйцэтгэлийг баталгаажуулсан утгуудад хариу үйлдэл үзүүлэх энергийн саадыг багасгах явдал юм. Энэхүү функц нь ферментийн тэнцвэрийг хянах чадвартай хамт тэдгээрийг аливаа амьд системийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг болгодог.

Фермент гэдэг үгийн гарал үүсэл нь грек хэлнээс гаралтай / en zyme / бөгөөд "мөөгөнцрийн дотор" гэсэн утгатай. Фермент гэсэн нэр томъёог Болгар хэл дээр ижил утгатай үг болгон ашигладаг. Ферментүүд нь амьд организмын процесст маш чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Одоо байгаа 2000 ферментийн аль нэгийг нь буруу ажиллуулах нь өвчинд хүргэж болзошгүй юм. Ферментийн эмгэгээс үүдэлтэй өвчний жишээ бол фенилкетонури юм.

Хүнсний бүтээгдэхүүний ферментийн төрөл

Хоол боловсруулах ферментүүд - Ургамлын гаралтай хоол хүнсэнд метаболизмд шаардлагатай олон ферментийг агуулдаг. Уураг боловсруулахад тусалдаг протеаз ба пептидаз; өөх тос боловсруулахад тусалдаг липаза, цардуул, сахар боловсруулахад тусалдаг целлюлаза ба сахаридаз нь хоол боловсруулах эрхтэн эсвэл нойр булчирхай, элэг зэрэг эрхтнүүдийн ойролцоо ялгардаг хоол боловсруулах ферментийн жишээ юм. Гэсэн хэдий ч эдгээр хоол боловсруулах ферментүүд нь бидний хэрэглэдэг ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнээс олж болно.

Антиоксидант ферментүүд - Хүмүүсийн адил ургамал нь хүчилтөрөгчтэй холбоотой эвдрэлээс өөрсдийгөө хамгаалах ёстой бөгөөд үүнд туслах ферментүүдээс хамааралтай байдаг. Глутатион пероксидаз бол хүний биед болон бидний хэрэглэдэг ургамалд агуулагдах чухал исэлдэлтийн ферментүүдийн нэг жишээ юм.

Хоол боловсруулах эрхтний ферментүүд нь уураг, өөх тос, нүүрс усны задралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд тэдгээр нь макро шим тэжээлийг гэдэс дотор шингээж авах боломжтой жижиг молекулууд болгон хувиргадаг. Бидний физиологийн оновчтой үйл ажиллагаа нь эдгээр хоол тэжээлийн зохистой боловсруулалт, шингээлтээс хамаарна.

Зарим нь ферментүүд, хан боргоцойд байдаг bromelain зэрэг нь үрэвслийн эсрэг үйлчилгээтэй байдаг.

Ферментүүд нь субстрат боловсруулж чаддаг тул дархлааны системийг хэд хэдэн янзаар дэмждэг бөгөөд тэдгээрийн зарим зорилтод зөвхөн макро шим тэжээлээс бусад молекул орно. Жишээлбэл, протеазууд нь хүсээгүй бактериудад агуулагдах уургийг задалж, халдвар авах эрсдлийг бууруулдаг. Нэмж дурдахад, бромелейн фермент нь олон янзын дархлааны анхааруулах молекулуудын нийлэгжилтийг нэмэгдүүлдэг болох нь тогтоогджээ.

Бараг бүх стандарт хоол хийх температурт хоол хийх нь ферментийн шинж чанарыг өөрчилж, үйл ажиллагааг нь алдагдуулдаг. Хүнсний үйлдвэрлэгчдийн ашигладаг боловсруулалтын ихэнх техник нь байгалийнхыг устгадаг ферментүүд хоолонд. Ферментийн бүрэн бүтэн байдлыг хадгалах нөлөө нь температур, үргэлжлэх хугацаанаас хамааран харилцан адилгүй байдаг. Температур ба хадгалах хугацаа өндөр байх тусам ферментүүд шинж чанараа алдах магадлал өндөр байдаг.

Ферментийн үйл ажиллагаанд нөлөөлдөг хүчин зүйлүүд нь өөр өөр байдагтай холбоотой байдаг ферментүүд тэдгээрийн катализаторын урвал хамгийн хурдан явагдах хязгаарт оновчтой рН байна.

Температур нь ферментийн үйл ажиллагааны түвшинд нөлөөлж болно. Өндөр температур нь урвалыг хурдасгах ферментийн хурдыг нэмэгдүүлдэг боловч маш өндөр температур нь ферментийн шинж чанарыг өөрчлөхөд хүргэдэг тул зөвхөн тодорхой цэг хүртэл нэмэгдүүлдэг. Бари, хар тугалга, мөнгөн ус зэрэг зарим хүнд металууд оролцдог урвалыг тасалдуулснаар ферментийн идэвхийг саатуулдаг.

Хан боргоцойд агуулагддаг бромелайн фермент нь зарим антибиотик, тухайлбал амоксициллин, тетрациклиний шингээлтийг нэмэгдүүлэхэд тусалдаг. Бромелейн ба папаин (папаяд агуулагдах фермент) нь цус шингэлэх үүргийг гүйцэтгэдэг тул эдгээр нь варфарин, аспирин болон бусад антикоагулянт эмийн нөлөөг ихэсгэдэг гэж үздэг.

Өндөр хоол хүнс ферментүүд, нойр булчирхайн дутагдал, стеаторея, лактоз үл тэвчих, тромботик өвчин, цочмог синусит, мэс заслын дараахь эдгэрэлт, спортын гэмтэл, хоолны гаж нөлөө зэрэг өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, / эсвэл эмчлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэнэ.

Хоол хүнс ферментүүд хүнсний нэмэлт эсвэл бие даасан орц хэлбэрээр эсвэл нэгээс олон төрлийн ферментийг нэгтгэсэн холимог бүтээгдэхүүнээс олж болно. Зарим ферментийн бэлдмэлийг амьтны гарал үүсэл, бусад нь амьтны гарал үүсэлгүйгээр хийдэг. Алдартай, үр дүнтэй ферментийн амьтны бус эх үүсвэр бол Aspergillus oryzae юм. Бромелейн ба папаин нь ургамлын гаралтай ферментийн хоёр жишээ болох хан боргоцой, папайя юм.

Бараг бүх шинэхэн, органик аргаар ургасан, түүхий ургамлын гаралтай хоол хүнс нь ферментийн эх үүсвэр болдог.

Ферментийн дутагдал

Ферментийн дутагдал нь маш ноцтой асуудал юм. Организм ферментийн дутагдалд орвол өвчин, ядаргаа, гэмтлээс эдгэрэх нь илүү хэцүү байдаг. Хурдан сэргэлт нь бие махбод дахь ферментийн тоо, тэдгээрийн үйл ажиллагаатай нягт холбоотой байдаг. Хөгшрөлт, хоолны дэглэм, өвчин эмгэг, стресс, удамшлын болон хоол боловсруулах эрхтний асуудал зэрэг гадны хүчин зүйлс нь ферментийн үйл ажиллагаанд ноцтой сөрөг нөлөө үзүүлдэг.

Жишээлбэл, зарим хүмүүс фенилаланин гидролаза ферментийн дутагдалтай тул аспартам (чихэрлэг зүйл) авч чадахгүй. Энэхүү дутагдлын үр дүнд фениланин (аспартамын бүрэлдэхүүн хэсэг) -ийг задалж чадахгүй бөгөөд цусанд хуримтлагдаж улмаар хүнд, бүр эргэж буцахгүй үр дагаварт хүргэж болзошгүй юм.

Лактоз үл тэвчих өвчнөөр өвчилсөн хүмүүсийн тохиолдол үүнтэй төстэй юм. Тэдэнд лактаза ферментийн дутагдал байдаг тул лактозыг сүүнд боловсруулж чаддаггүй. Үүний үр дүнд энэ нь нарийн гэдэснээс бүдүүн гэдэс рүү дамжин өнгөрч, оршин суугчид нь маш тааламжгүй үнэртэй хий ялгаруулж задалдаг.

Таны дутагдалтай байгаа эсэхийг мэдэхийн тулд эхлээд хоол боловсруулалтанд анхаарлаа хандуулаарай. Ходоодны өвдөлт, хоол боловсруулах эрхтний хямрал, гэдэс дүүрэх болон бусад ходоодны хямрал зэрэг нь ферментийн дутагдал байгааг илтгэдэг шинж тэмдэг юм. Буурцаг шиг хоол нь бусдаас илүү шингэхэд хэцүү байдаг. Тэд задарч чадахгүй бол гэдэс дотор үлдэж, ялзарч эхэлдэг. Заримдаа ферментийн дутагдлыг тодорхой ферментийн бэлдмэл хэрэглэснээр өөрчилж болох бөгөөд бусад тохиолдолд харамсалтай нь үүнийг өөрчлөх боломжгүй байдаг.