Пектин

2024 Зохиолч: Jasmine Walkman | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 08:34

Пектин нь биед хамгийн хэрэгтэй бодисуудын нэг юм. Үүнийг 1790 онд Францын алдарт физикч Луй Воклен олж нээжээ. Тэрээр тухайн үед үл мэдэгдэх бодисыг алимнаас ялган салгах чадвартай байжээ. Дөрвөн арван жилийн дараа 1825 онд өөр нэг франц хүн Анри Браконот энэ бодисыг тусгаарлаж, дэлгэрэнгүй тайлбарлав. Тэрбээр түүнд pectin / pectos гэсэн нэрийг грекээс авсан - өтгөрсөн, таслагдсан.

Хорин жилийн дараа пектиний бүтэц, шинж чанарын талаар нарийвчилсан судалгаа хийснээр шинэ гэрэл гэгээтэй болох боломжийг олгов. Түүнийг гэгдэх бүлэгт багтдаг болох нь тогтоогджээ ургамлын эс ба эс хоорондын ханыг бүрдүүлдэг бүтцийн полисахарид / гемицеллюлоз, целлюлоз ба лигнин /. Пектин нь тэдний тургор, хатаах, удаан хадгалахад тэсвэртэй байх зэрэгт чухал үүрэг гүйцэтгэдэг болох нь тогтоогджээ.

Ургамлын эсүүдэд хоёр хэлбэр байдаг пектин. Эхнийх нь уусдаггүй (протопектин), хоёр дахь нь уусдаг (гидропектин). Боловсруулаагүй пектин нь боловсорч гүйцээгүй жимсээр зонхилдог бөгөөд энэ нь ургамлын эдэд илүү бат бөх тууштай байдлыг өгдөг. Боловсронгуут пектин уусдаг бөгөөд энэ нь жимсний зөөлрөлтийг дагалддаг. Жимсийг шарах эсвэл чанах үед энэ үйл явц ажиглагддаг.

Ихэнх тохиолдолд олборлох зориулалттай пектин жүүс, нектар үйлдвэрлэхэд ашигладаг алим, цитрус дарагч ашигладаг. Бусад түгээмэл хэрэглэгддэг зүйл бол чихрийн нишингэ дарагч, наранцэцгийн тос хийхдээ хаядаг наранцэцгийн бялуу болон бусад олон зүйл юм. Пектиныг шингэрүүлсэн халуун хүчилээр гаргаж авдаг.

Шүүлтүүр нь вакуунд төвлөрсөн хандыг өгсөн. Хатаасан пектин цайвар хүрэн өнгөтэй цайвар цөцгийтэй. Цитрус пектин нь алимны пектинээс хөнгөн байдаг. Пектиныг хүчил ялган авахаас гадна ферментийн аргаар үйлдвэрлэдэг. Жилд 40 орчим сая тонн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.

Герман, Швейцарь, Хятад, Иран, Бразил, Аргентин бол пектиний гол үйлдвэрлэгчдийн нэг юм. Пектиний 70 орчим хувийг цитрус, үлдсэн 30 хувийг алимнаас гаргаж авдаг.

Пектин агуулсан хоол хүнс

Хамгийн их хэмжээний пектин нь цитрус жимс, алим, үхрийн нүд, хайнад агуулагддаг. Жүржийн хальсан дахь пектин нь ойролцоогоор 16% байдаг бол махан биед 40% хүрдэг. Улбар шар өнгийн пектин нь хамгийн өндөр желеллинг чадвартай бөгөөд дараа нь алим, тоор, үхрийн нүд зэрэг орно. Баялаг пектин бас тоор, чангаанз, хулуу юм.

Пектин хэрэглэх

Пектиний гол хэрэглээ нь түүний тодорч буй желеллах чадвартай холбоотой юм. Олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд янз бүрийн төрлийн пектинууд ашигладаг - вазелин, мармелад, чихэр дүүргэлт, чанамал, бялуу тос, түүнчлэн нэрлэгддэг. хатаахгүй гурилан бүтээгдэхүүн.

Пектиний эмульсжүүлэгч шинж чанар нь майонез, төрөл бүрийн сүмс, зарим маргарин, кетчуп үйлдвэрлэхэд тохиромжтой болгодог. Нэмж дурдахад энэ нь ижил төстэй нектар болон бусад ундаа үйлдвэрлэхэд тархсан системийг тогтворжуулагч болгон ашигладаг.

Пектин нь молекулуудтай холбогдож, их хэмжээний ус хадгалах чадварыг зайрмаг, зарим бяслаг, исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд өргөн ашигладаг.

Европын хүнсний тухай хууль тогтоомжийн дагуу пектин код E440 дугаараар тэмдэглэгдсэн байна. Олон шинжээчид пектинууд хүний биед огт гэм хоргүй тул их хэмжээгээр хэрэглэх боломжтой гэж үздэг.

Пектиний ашиг тус

Пектин нь уусдаг хүнсний эслэгийн бүлэгт багтдаг бөгөөд гэдэс дотрыг ус холбох, цөсний хүчлийг холбох чадвар өндөртэй болох нь тодорхой болсон.

Пектин нь бие махбодийг хоргүйжүүлэх өвөрмөц чадвартай. Энэ нь мөнгөн ус, цайр, кобальт, хар тугалга, молибден зэрэг хүнд металлуудыг холбож, арилгадаг.

Эрүүл мэндийн хэд хэдэн судалгаагаар зөвхөн 5-6 жилийн хэрэглээ байгааг харуулж байна пектин өдөр бүр хэдхэн сарын турш муу холестерины түвшинг 5-аас 18% хүртэл бууруулдаг. Пектин хийдэг ерөнхий хоргүйжүүлэлт нь бүдүүн гэдэсний хорт хавдрын эрсдлийг бууруулахад хүргэдэг. Энэ төрлийн хорт хавдар нь сүүлийн жилүүдэд хамгийн түгээмэл тархсан хорт хавдрын гуравдугаарт бичигдэж байгааг сануулъя.

Пектин хоол боловсруулах үйл явцыг удаашруулж, ялангуяа гэдэс хоослох. Ийм байдлаар их хэмжээний нүүрс ус хэрэглэх үед цусан дахь сахарын хэмжээ огцом нэмэгдэхээс сэргийлж, улмаар чихрийн шижин өвчтэй хүмүүст үнэ цэнэтэй болгодог.

Чухамдаа пектин нь хүний биед шингэцгүй бодис тул бие махбодид ямар ч эрчим хүчний эх үүсвэр болж чадахгүй. Гэсэн хэдий ч энэ нь үнэ цэнэтэй тогтворжуулагч бодис бөгөөд энэ үүрэг нь эрүүл мэндийн төлөө жинхэнэ гайхамшгуудыг бий болгодог.

Пектиний өвөрмөц шинж чанар, бүтцийн ачаар гэдэсний үйл ажиллагааг сайжруулж, хүндээр бие засахыг дэмжинэ. Пектин үүсгэдэг хоол боловсруулах үйл явц удааширч байгаа нь удаан хугацааны туршид цатгалдах мэдрэмжийг төрүүлдэг бөгөөд энэ нь хоол хүнсний хэрэглээг багасгах, улмаар жингээ багасгахад тусалдаг. Пектин нь хүрээлэн буй орчны хүчиллэг чанарыг нэмэгдүүлэх шинж чанартай тул ходоод гэдэсний замын халдварын эсрэг нян устгах хүчтэй үйлчилгээ үзүүлдэг.

Зарим судалгаагаар пектин нь хавдрын эсрэг эмийг өртсөн эдэд ойрхон хүргэх замаар хамгийн үнэ цэнэтэй бодис болох нь батлагдсан бөгөөд энэ нь аюултай метастаз үүсэхээс ихээхэн сэргийлдэг. Пектин нь түрүү булчирхайн хорт хавдартай өвчтөнүүдийн магадлалыг эрс сайжруулдаг болохыг нотолж байна.

Эдгээр бүх шинж чанаруудаас гадна пектин нь антибиотик хэрэглэхэд сайнаар нөлөөлдөг. Энэ нь тэдний үр нөлөөг сайжруулж, үүнээс үүдэх гаж нөлөөг бууруулдаг.