Глутамат

2024 Зохиолч: Jasmine Walkman | [email protected]. Хамгийн сүүлд өөрчлөгдсөн: 2023-12-16 08:34

Глутамат (E621) зуу гаруй жилийн турш энэ нь хүнсний үйлдвэрт хамгийн өргөн хэрэглэгддэг халуун ногооны нэг байсаар ирсэн. Глутаматыг амт оруулагч болгон өргөн хэрэглэдэг тул Япон, Хятад хоолны гол хоол гэж үздэг. Энэ амт нь амтлагчийг илүү их гэж үздэг барууны хоолны хувьд тийм ч түгээмэл биш байдаг.

Амт нахиа болох умами нь идэвхждэг гэж үздэг натрийн глутамат. Чихэр нь элсэн чихэрт хэрхэн нөлөөлдөгтэй адил тэд глутаматад хариу үйлдэл үзүүлдэг. Умами нь тав дахь амтаар тодорхойлогддог бөгөөд үүнээс гадна чихэрлэг, давслаг, исгэлэн, гашуун амттай байдаг.

Глутаматыг төрөл бүрийн хоолны амтыг сайжруулахад ихэвчлэн мах, шувууны аж ахуй, далайн хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, харин мөөг, нарийн боовны хольцыг сайжруулахад ашигладаг. Гэж нэрлэдэг E621, энэ нь өвөрмөц амттай бөгөөд анхилуун амтлагч, өөх тос, нүүрс ус, ургамлын гаралтай уураг гэх мэтийг нэмж өгдөг. Куб бүр шөл нь натрийн глутамат агуулдаг.

Глутамататын түүх

Глутамататын тухай түүх мянганы өмнө эхэлсэн. Ойролцоогоор 1200 жилийн өмнө Дорно дахины тогооч нар далайн байцаагаар хийсэн зарим хоол илүү сайхан амттай болохыг олж мэджээ. Гэсэн хэдий ч 1908 онд л Токиогийн Их сургуулийн профессор Кикунае Икеда глутаматыг далайн байцаагаас тусгаарлаж, түүний амтыг сайжруулах чадварын нууцыг дэлгэжээ. Тэр цагаас хойш глутаматыг хоолны амтыг сайжруулах үр дүнтэй арга болгон ашиглаж ирсэн.

Тоо хэмжээ нь өөр байна хоолонд агуулагдах натрийн глутамат, ялангуяа энэ нэмэлт тэжээлээр баялаг уураг ихтэй байдаг. Хүний бие нь мөн их хэмжээний глутамат үүсгэдэг (хүний биеийн булчин, тархи болон бусад эрхтнүүд 1.8 кг глутамат агуулдаг) бөгөөд хөхний сүү нь үнээний сүүнээс илүү глутамат агуулдаг.

Глутамины хүчил хүний уургийг бүрдүүлдэг хорин амин хүчлийн нэг юм; энэ нь эсийн хэвийн үйл ажиллагаанд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг боловч бие махбодь нь илүү энгийн нэгдлээс гаргаж авах чадвартай тул зайлшгүй шаардлагатай тэжээл гэж үздэггүй. Энэ нь уургийн нийлэгжилтийг бүрдүүлэгч материалын нэг болохоос гадна тархины үйл ажиллагааг идэвхжүүлэгч нейротрансмиттерийн үүрэг гүйцэтгэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Өдөр тутмын глутаматын тун

Энэхүү амтлагчийг Япон, Тайландад хамгийн өргөн хэрэглэдэг боловч зөвлөсөн тун нь Европоос 6 дахин их байдаг. 1 кг бүтээгдэхүүн эсвэл 1 литр шингэн дээр 1-1.5 г глутамат (цайны халбаганы гуравны нэг орчим) нэмэхийг зөвлөж байна.

Хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд глютаматын моносид нь хүүхдийн цэсэнд байхаас гадна бусад хүнсний нэмэлт тэжээлд хамрагдах нь туйлын хүсээгүй гэж хэлдэг. Хүн өдөрт дунджаар 10 г холбоотой глутамат, 1 г орчим үнэгүй глутамат хэрэглэдэг бол хүний бие өдөрт 50 г чөлөөт глутамат үүсгэдэг. Энэхүү хүнсний нэмэлт тэжээлийг хэрэглэснээр глутамины хүчил 18%, натрийн 22% нь хүний биед нэвтэрдэг. Давсны давс дахь натрийн хэмжээ 39% байна.

Глутамат үйлдвэрлэх

Моносарийн глутамат бүтээгдэхүүнийг тараг, цуу исгэхтэй адил цардуул, чихрийн нишингэ эсвэл меласса исгэх процессоос гаргаж авдаг. Олж авсан бүтээгдэхүүн нь талст хэлбэртэй бөгөөд тэдгээрийг янз бүрийн шингэнд амархан уусгаж, бусад хоолонд маш амархан холино.

Глутаматыг ихэвчлэн амтлагч чипс, эрдэнэ шишийн мод, хөлдөөсөн хагас боловсруулсан хоол гэх мэт зүйлүүдэд их хэмжээгээр ашигладаг. Глутамат гэж нэрлэгддэг зүйлд глютаматыг өргөн хэрэглэдэг. түргэн хоол эсвэл түргэн өглөөний хоол. Натрийн глутамат нь далайн ургамал, шар буурцгийн исгэсэн бүтээгдэхүүн, улаан лооль, мөөг, пармезан бяслагт байгалийн гаралтай байдаг.

Статистик мэдээллээс харахад 2001 онд 1.5 сая гаруй тонн глютамат натри зарагдаж, хэрэглээ нь жилд дунджаар 4% -иар өсөх урьдчилсан тооцоо гарчээ. Түүний өргөн хэрэглээ нь глутамат нь бусад амт, үнэрээс хамаагүй хямд үнэтэй бөгөөд янз бүрийн бүтээгдэхүүнийг нэмэхэд үндэслэдэг.

Глутамат эсвэл моносодиум глутамат нь хүний амин чухал үйл ажиллагаанд шаардлагатай бодис юм. Энэ бол таваг бүрийн өвөрмөц байгалийн амтыг гадаргуу дээр гаргах чадвартай бөгөөд энэхүү функцээр хүний тархинд байдаг хоол хүнснээс гоо зүйн таашаал авах чадвартай хүнсний нэмэлт бүтээгдэхүүн юм. Эцсийн эцэст хоолны сайхан амт нь хүний үнэлдэг зүйл юм.

Глутаматын үндсэн шинж чанарууд

1. Цагаан өнгө;

2. Гадаад байдал - талст нунтаг;

3. Үнэргүй;

4. Усанд сайн уусдаг;

5. Давслаг амт;

6. Температур ба гэрлийн эсэргүүцэл өндөр.

Глутаматыг аль бүтээгдэхүүнд ихэвчлэн нэмдэг вэ?

1. Салами ба татсан мах;

2. Чипс;

3. Жигнэмэг, бэлэн зууш;

4. Лаазалсан бүтээгдэхүүн;

5. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн;

6. Түргэн хоолны таваг;

7. Шоо шөл.

Глутамататын тухай домог

Энэхүү хүнсний нэмэлт тэжээлийн талаар олон домог байдаг, жишээлбэл, эрүүл мэндэд хортой, ноцтой асуудал үүсгэдэг. Гэхдээ энэ үнэхээр тийм үү?

Домог №1 нь астма-ийн халдварыг үүсгэж болзошгүй юм

Глутамат нь гуурсан хоолойн багтраа, хүнд хэлбэрийн харшлын урвал үүсч, хөгжлийг өдөөж чаддаг гэж олон хүн үздэг. Гэсэн хэдий ч эрдэмтэд энэ нь үндэслэлгүй нэхэмжлэл бөгөөд глутамат идэх, астма өвчний хурц хэлбэр, харшлын урвал үүсэх хооронд шууд холбоогүй болохыг нотолж байна.

Домог №2 Таргалалтад хүргэж болзошгүй

Олон хүмүүс E621-ийн хэрэглээ нь жингийн огцом өсөлтөд хүргэдэг эсвэл өөрөөр хэлбэл таргалалтыг өдөөдөг гэдэгт олон хүмүүс итгэдэг. Чухамдаа энэ нь зарим талаар үндэслэлтэй бөгөөд глутамат нь завгүй байсан ч хоолны дуршил нэмэгдэхэд хүргэдэг нь батлагдсан юм. Гэсэн хэдий ч ийм нэмэлт тэжээлээр жин нэмэх, хоол хүнс хэрэглэх нь хоорондоо нотлогдоогүй байна. Өөрөөр хэлбэл, энэ нэмэлтийг агуулсан зарим бүтээгдэхүүний илчлэгийн өндөр агууламж нь өөрөө глутамат биш харин жин нэмэхэд хүргэдэг.

Домог №3 Донтолтонд хүргэдэг

Нийтлэг буруу ойлголт бол E621 агуулсан хоол хүнс нь донтуулдаг тул жишээлбэл никотинтой харьцуулж болно. Энэ бол зөвхөн домог төдийгүй бүрэн худал юм. Домог нь эрүүл бус хоолны дэглэм, зуршлаа зөвтгөнө гэсэн хүмүүс өөрсдийнх нь хор хөнөөлтэй хоолны цэсэнд өөр хүн буруутай гэж хэлээд зохиосон гэж хэлж болно. Гэхдээ энэ нэмэлтийг агуулсан бүтээгдэхүүн нь донтуулдаггүй болох нь батлагдсан.

Домог №4 Глутамат хоол идэх нь хараа муудахад хүргэдэг

Энэ нь огт буруу бөгөөд үндэслэлгүй болохыг Японы эрдэмтэд нотолж байна. Тэд хагас жилийн турш E621 идсэн хулганыг судлав. Зарим амьтад нэмэлт тэжээлийг тарилгаар авсан боловч үр дүн нь хоёр бүлэгт сөрөг гарсан. Өсөн нэмэгдэж буй хэмжээнээс хамаарч хулгана харааны ямар нэгэн гажигтай байсангүй хоолонд агуулагдах глутамат тэд.

Домог №5 Зөвхөн "байгалийн" глутамат нь ашигтай байдаг

Үгүй ээ, энэ бол нотлох баримтаар нотлогдоогүй бас нэг домог юм. "Хиймэл" ба "байгалийн" гэж нэрлэгддэг глутамат нь ялгаагүй юм.

Домог №6 Энэ нь байгальд маш бага хэмжээгээр тохиолддог

Глутамат нь уураг агуулсан олон хоолонд элбэг байдаг тул бас нэг буруу ойлголт юм. Бидний мэдэж байгаагаар эдгээр нь амин хүчлүүдийн дараалал юм. Энэ нь глутамат нь тэдгээрт наалдсан хэлбэрээр агуулагддаг гэсэн үг бөгөөд энэ нь дулааны боловсруулалтын дараа ч биед үзүүлэх нөлөөллийн шинж чанарыг өөрчлөхгүй гэсэн үг юм. Жишээлбэл, мөөг, мах, улаан лооль нь глутамат их хэмжээгээр агуулагддаг.

Домог №7 Энэ бол зөвхөн амтыг сайжруулагч юм

Тийм ээ, энэ нь хоолыг ерөнхийдөө илүү амттай болгодог. Гэсэн хэдий ч энэ нь энэ нэмэлт нь зөвхөн бидний биед ямар ч ашиггүй гэсэн үг биш юм. Ходоод гэдэсний зам нь глутаматыг бараг бүрэн задалж, бие махбодоос байгалиасаа салгаж, үүнийг нэг төрлийн түлш болгон ашигладаг.

Домог №8 Үйлдвэрлэгчид хэт их глутамат нэмдэг

Хоолны шинж чанарын хувьд энэ нь давстай төстэй юм: хэрвээ та үүнээс их хэмжээгээр нэмбэл хоол нь амтгүй болох тул хэн ч үүнийг хүсэхгүй байх болно. Тиймээс үйлдвэрлэгчид бүтээгдэхүүний жингийн 0, 5% -иас ихгүй хэмжээгээр нэмдэг тул их хэмжээний нэмэлт нь хоолны амтыг алдагдуулдаг. Өөрөө глутамат нь хортой бодис биш юм Ийм учраас үүнийг хоолонд илүү их хэмжээгээр нэмэхэд асуудалгүй болно. Хэрэв бид тоогоор ярих шаардлагатай бол глутамататын тунг биед хортой буюу үхэлд хүргэхийн тулд 200 орчим кг чипс идэх хэрэгтэй гэж нэмж хэлье.

Домог №9 Бие махбодийг гэмтээж болзошгүй

Бидний хэлснээр, хэрэв та нэг кг цэвэр бодис идвэл та бие махбоддоо хор хөнөөл учруулж болзошгүй боловч хэн ч энэ туршилтыг бие махбодид хийхгүй байх. Хоолонд агуулагдах глутаматын агууламж маш бага тул хүний эрүүл мэндэд ямар нэгэн байдлаар хор хөнөөл учруулахгүй. Та нарын олонх нь мэдэхгүй байж болох сонирхолтой баримт бол зуслангийн бяслаг нь чипсээс 8 дахин их глутамат агуулдаг. Бүтээгдэхүүн бүрийн сав баглаа боодол дээр заасан энэхүү нэмэлт тэжээлийн хэмжээг та үргэлж шалгаж болно.

Домог №10 ДНХ-ийг өөрчилж чадна

Тиймээ, глутамат нь хүний цусны урсгалд орж, ДНХ-д нь сөргөөр нөлөөлдөг гэсэн ийм домог хүртэл байдаг. Ийм мэдэгдэл бол жинхэнэ галзуурал бөгөөд энэ нь худлаа гэдгийг та нарт яаран хэлье. Жишээлбэл, бидний бие өөрөө глутамат үүсгэдэг бөгөөд үүнийг жишээлбэл мэдрэлийн систем дамжуулагч болгон ашигладаг. Гэсэн хэдий ч энэ нь түүнд нэвтрэх чадваргүй, тухайлбал хүний биеийн физиологийн онцлогоос хамаардаг. Үүний зэрэгцээ тархины глутаматын концентраци бидний цустай харьцуулахад 100 дахин их байдаг. Тиймээс E621 кодтой хордлогын тухай ярих нь бараг боломжгүй юм, учир нь тархи нь байгаль эхийн энэхүү нэмэлт тэжээлээр аль хэдийн "хорджээ".

Глутаматаас үүсэх хор хөнөөл

Зарим хүмүүс натрийн глютаматын харшилтай, мэдрэмтгий гэж боддог бөгөөд энэ нь мигрень, дотор муухайрах, хоол боловсруулах эрхтний хямрал, зүрх дэлсэх, багтраа болон бусад тоо томшгүй олон гомдол зэрэг бие махбодийн янз бүрийн шинж тэмдгүүдийг үүсгэж, анафилаксийн шоконд хүргэдэг гэж удаа дараа буруутгаж байсан.

Заримдаа зүрхний шигдээс, харшлын урвал гэж андуурч байсан шинж тэмдгүүдийг заримдаа Хятадын рестораны синдром гэж нэрлэдэг. Сүүлийн хэдэн арван жилийн хугацаанд томоохон чиглэлээр судалгаа, туршилт хийсэн натрийн глутаматын харшил Ихэнх хяналттай судалгаагаар хоолны дэглэм дэх глутаматын түвшин ба харшлын урвал ямар ч холбоогүй болохыг харуулж байна.

Гэсэн хэдий ч глутаматыг ерөнхийдөө давс, цуу, сода, натрийн триполифосфатын хамт аюулгүй гэж үздэг.